寒風(fēng)瑟瑟，相信很多朋友都會(huì)想吃頓熱氣騰騰的
火鍋暖暖身。在大家的“火鍋清單”中，丸子類可以說是必點(diǎn)之一，然而，網(wǎng)上流傳的部分視頻稱“一顆火鍋丸子有數(shù)種
添加劑，不能吃”“火鍋丸子里沒有肉，都是
淀粉”……引發(fā)了不少
消費(fèi)者對(duì)火鍋
肉丸的安全疑惑。本期贛鄱食說，就跟著
江西省市場(chǎng)
監(jiān)管局專家團(tuán)隊(duì)一起去了解了解火鍋肉丸吧！
火鍋肉丸里到底有多少肉？
市售肉丸大部分執(zhí)行兩個(gè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，其中SB/T 10610-2011《肉丸》標(biāo)準(zhǔn)里“分級(jí)”項(xiàng)規(guī)定：“特級(jí)肉丸”含肉量不低于65%、“優(yōu)級(jí)肉丸”含肉量不低于55%、“普通級(jí)肉丸”含肉量不低于45%；SB/T 10379-2012《速凍調(diào)制食品》標(biāo)準(zhǔn)“附錄B各類速凍調(diào)制食品主料含量”規(guī)定“肉糜類制品項(xiàng)下雞肉、豬肉含量占產(chǎn)品凈含量≥10%；牛肉、羊肉含量占產(chǎn)品凈含量≥8%；蟹肉含量占產(chǎn)品凈含量≥8%；其他肉類含量占產(chǎn)品凈含量≥8%”，產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)有“肉糜制品”，產(chǎn)品命名通常會(huì)注明肉的種類。雖然部分肉少的肉丸中通常會(huì)添加淀粉、大豆蛋白和一些允許加入的食品添加劑，但肉少≠不安全。只要是正規(guī)廠家嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的火鍋肉丸，就不必過分擔(dān)心食品安全。
火鍋丸子那么多添加劑，能吃嗎？
火鍋丸子中含有不同種類的食品添加劑，它們其實(shí)都有各自的功能。比如卡拉膠等膠類，可提高蛋白質(zhì)的凝膠作用，使肉丸更加Q彈；磷酸鹽類則是為了保持水分，避免長(zhǎng)時(shí)間冷凍而造成水分流失；香精和增鮮劑則是為了提高丸子的風(fēng)味。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）的表 A.1 規(guī)定了食品添加劑的允許使用品種、使用范圍以及最大使用量或殘留量，并規(guī)定同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1。總的來說，市面上的肉丸子確實(shí)存在使用多種添加劑的情況，但只要使用范圍使用量符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，是可以放心食用的。
生產(chǎn)魚丸的魚糜靠不靠譜？
有不少人懷疑魚糜的安全性，認(rèn)為其來源不夠衛(wèi)生。GB/T 36187-2018《冷凍魚糜》標(biāo)準(zhǔn)“范圍”規(guī)定，“魚糜是以可食用魚類為原料，經(jīng)過前處理、清洗、采肉、漂洗、精濾、脫水等工序制得的魚糜制品”，對(duì)輔料的使用也做了限制，“4.1.4其他輔料項(xiàng)規(guī)定所用的輔料應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，不得添加其他動(dòng)植物蛋白、淀粉（包括變性淀粉）等技術(shù)上無必要性輔料”。因此，只要生產(chǎn)企業(yè)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)，其生產(chǎn)的魚糜制品是有安全保障的。
消費(fèi)提示
1.冷凍丸子下到沸騰的火鍋中很快就可浮起來，但其中心溫度可能不夠高，最好再煮5分鐘以殺滅絕大部分微生物。
2.速凍肉丸需按產(chǎn)品包裝標(biāo)示儲(chǔ)存條件存放，一般在-18℃及以下冷凍儲(chǔ)存。開袋后的肉丸要盡快食用，避免反復(fù)凍融。
稿 源：省局食品抽檢處
執(zhí) 筆：南昌大學(xué)食品學(xué)院 省檢驗(yàn)檢測(cè)認(rèn)證總院食品檢驗(yàn)檢測(cè)研究院
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