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食品被膜劑知多少

時間：2023-11-14 17:04:40 來源：轉載食品伙伴網點擊：449次

被膜劑較少出現在大眾的視野中，感覺與我們的生活并不十分相關。實際上，它在一些類別食品中的應用是廣泛存在的。甜脆多汁的蘋果可以很長的時間內保持較好的狀態，與它的表面涂上了被膜劑有很大的關系；硬糖果和巧克力的表面之所以能呈現誘人的光亮色澤，被膜劑也是功不可沒。那“被膜劑”是什么，會起到什么樣的作用，有哪些物質可以作為被膜劑使用，使用時要注意哪些要求？快和伙伴網一起開啟探索之旅吧。

一

被膜劑的定義和分類

被膜劑是指涂抹于食品外表，起保質、保鮮、上光、防止水分蒸發等作用的物質。被膜劑根據其溶解性可以分為天然來源如蜂蠟、紫膠（蟲膠）等，也有化學改性和純化學合成來源如白油（液體石蠟）、松香季戊四醇酯聚乙烯醇等。也可以根據溶解性分為水溶性和非水溶性，水溶性的如嗎啉脂肪酸鹽（果蠟）、非水溶性的如巴西棕櫚蠟。

二

被膜劑的種類

目前我國《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）批準使用的常見被膜劑名稱和對應的INS號如表1。

表1 被膜劑清單

中文名稱	INS號	使用范圍	最大使用量（g/kg)	功能
巴西棕櫚蠟	903	新鮮水果	0.0004	被膜劑
巴西棕櫚蠟	903	可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果	0.6	被膜劑
白油（又名液體石蠟）	905a	除膠基糖果以外的其他糖果、鮮蛋	5.0	被膜劑
單，雙甘油脂肪酸酯（油酸、亞油酸、棕櫚酸、山崳酸、硬脂酸、月桂酸、亞麻酸）	471	經表面處理的鮮水果、經表面處理的新鮮蔬菜	按生產需要適量使用	被膜劑
蜂蠟	901	糖果、糖果和巧克力制品包衣	按生產需要適量使用	被膜劑
聚二甲基硅氧烷及其乳液	900a	經表面處理的鮮水果、經表面處理的新鮮蔬菜	0.0009	被膜劑
聚乙二醇	1521	糖果和巧克力制品包衣	按生產需要適量使用	被膜劑
聚乙烯醇	1203	糖果和巧克力制品包衣	18.0	被膜劑
可溶性大豆多糖	—	焙烤食品等	10.0	被膜劑
嗎啉脂肪酸鹽（又名果蠟）	—	經表面處理的鮮水果	按生產需要適量使用	被膜劑
普魯蘭多糖	1204	糖果、糖果和巧克力制品包衣	50.0	被膜劑、增稠劑
松香季戊四醇酯	—	經表面處理的鮮水果、經表面處理的新鮮蔬菜	0.09	被膜劑、膠姆糖基礎劑
脫乙酰甲殼素（又名殼聚糖）	—	西式火腿（熏烤、煙熏、蒸煮火腿）類、肉灌腸	6.0	增稠劑、被膜劑
硬脂酸（又名十八烷酸）	570	可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果、	1.2	被膜劑、膠姆糖基礎劑
紫膠（又名蟲膠）	904	經表面處理的鮮水果（僅限柑橘類）	0.5	被膜劑、膠姆糖基礎劑
		經表面處理的鮮水果（僅限蘋果）	0.4
		可可制品、巧克力和巧克力制品，包括代可可脂巧克力及制品	0.2
		膠基糖果	3.0
		除膠基糖果以外的其他糖果	3.0
		威化餅干	0.2

三

被膜劑在食品中的應用

被膜劑在食品中應用安全性和效果已得到確定，比較廣泛的應用在一些食品類別中。

①果蔬保鮮涂膜

果蔬使用被膜劑可在果蔬表面形成一層具有適度的氧和二氧化碳的通透性薄膜，既可以抑制水分蒸發，又可以防止微生物入侵，再結合其他貯藏技術極大的提高了其保鮮期。

②食物保鮮涂膜

對蛋類食品的涂膜保鮮，既能阻止微生物入侵，又可以防止蛋內水分的蒸發，減少腐敗變質。

③防黏與拋光涂膜

在糖果和巧克力（包括代可可脂巧克力）及其制品的表面被涂上一層蟲膠溶劑，可在表面形成有光澤、裝飾、耐久的薄膜，使產品變得甚為美觀、光亮，增加消費者的購買欲望，并對產品能起到防水、防潮、防變質、防粘結等保護作用，延長產品的貯存時間，提高貨架期。

④復合型被膜劑

具有共同的使用范圍前提下，合理的范圍內在被膜劑中加入一些防腐劑、抗氧化劑和乳化劑等，還可以制成復合型的被膜劑，在產品中起到預期的作用。

四

使用時注意事項

被膜劑在食品的應用不可或缺，既能讓產品漂亮又獨立，也能保持它們美味的靈魂，但是各企業在使用的過程中要注意安全性及合規性。

①原輔料的安全性

2019年市場監管部門為加強果蠟等水果被膜劑產品監管，嚴厲打擊生產經營環節違法違規行為，發布了《市場監管總局辦公廳關于加強水果被膜劑監管嚴厲打擊違法違規行為的通知》，該通知提到嚴厲打擊違法違規行為如使用工業松香樹脂類及生產農藥用乳化劑等不符合食品安全標準的原輔料生產果蠟等被膜劑，堅決取締非法生產銷售的黑窩點、黑作坊。

②使用范圍和用量的合規性

雖然液體石蠟（白油）在GB2760 中是一種被膜劑，但是其使用范圍并不包括大米，然而一些不法商販用陳舊大米摻入液體石蠟等工業用油進行拋光處理，然后制成光澤度較好的大米，冒充新米，這也就是石蠟大米。國家標準《涂漬油脂或石蠟大米檢驗》（GB/T 21309-2007），可以進行大米中違法使用工業礦物油的檢查。

由于礦物油在人體腸道不被吸收消化，并阻礙水分吸收，大量的攝入可導致腹瀉，并影響脂溶性維生素和鈣、磷的吸收，因此，被膜劑中白油（又名液體石蠟）在我國僅容許作為雞蛋、凝膠糖果的保鮮被膜劑；果蠟（嗎啉脂肪酸鹽）用于水果保鮮，僅供涂抹。所以在使用時要注意其使用范圍及用量的合規性。

五

小結

被膜劑起到理想效果的同時應該是無毒、無害，不會產生對人體有害的物質。目前我國批準使用的被膜劑能夠達到這樣的要求。但是需要各企業在食品生產過程中選擇安全的配方，并嚴格遵守使用范圍及用量的要求。這是使用被膜劑的基本原則。

同時在目前的行業生產中，比如糖果，不同類型用到的被膜劑是不同的：硬質的包衣糖果通常需要蠟質型來拋光，但是軟糖皮的由于水分含量相對多些，就需要用質地較軟的進行處理。并不是一種被膜劑就可以通吃所有種類，因此被膜劑的復合利用也越來越常見。

隨著市場的需求和目標食品添加劑在安全性評估方面的進展，結合食品中應用的驗證等綜合評價，或許會有被膜劑擴大使用范圍或（和）用量，新的被膜劑品種被批準。希望安全的添加劑能與美味的食物完美碰撞出味覺和視覺的盛宴。

食品伙伴網也會持續關注此方向的標法動向，及時分享相關動態。

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