食物發(fā)霉了就會致癌嗎？來看一段瞎扯的“科普”
時間：2024-02-28 15:21:32 來源：轉(zhuǎn)載食品伙伴網(wǎng) 點擊：458次
前幾天看到一篇關(guān)于飲食與癌癥的“
科普”，其中有這么一段：
短短的一段話，一堆科學(xué)名詞和生化機理，讓人不明覺厲。
不過，這段“科普”純屬胡說八道。
食物“
儲存不當(dāng)”有可能
發(fā)霉，但合格產(chǎn)品在正常的保存條件下，過期一段時間一般并不會長霉。很多食物，甚至過期了也只是“不那么好吃”，而不是“不能吃”。
不過，這還只是一個“瑕疵”，不至于讓我說它胡說八道。
胡說報道的地方在于以下幾點：
首先，“霉變食物中含某些真菌以及代謝產(chǎn)物”是對的，但是說“（這些代謝產(chǎn)物）比如黃曲霉毒素能將硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，并促進亞硝胺的合成”，就完全是小編的想當(dāng)然了。黃曲霉毒素自己是
致癌物，但是它跟硝酸鹽/亞硝酸鹽沒有什么關(guān)系。如果食物中含有比較多的硝酸鹽，在硝酸鹽還原酶的作用下會有一部分轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可能進一步轉(zhuǎn)化成亞硝胺。促進轉(zhuǎn)化的是不同種類的酶，而不會是黃曲霉毒素。
其次，霉變并不必然產(chǎn)生黃曲霉毒素，只有特定條件的霉變才會產(chǎn)生黃曲霉毒素。黃曲霉菌有很多不同的類型，而黃曲霉毒素的產(chǎn)生需要“帶有黃曲霉毒素基因”的黃曲霉菌。有了這樣的黃曲霉菌，還需要合適的溫度、濕度和營養(yǎng)環(huán)境。日常生活中的很多霉變，都不滿足這樣的條件。
產(chǎn)生黃曲霉毒素風(fēng)險高的食物，是玉米、小麥、水稻、大豆等糧油作物，以及各種堅果。在儲存中，這些食物如果受潮發(fā)霉，產(chǎn)生黃曲霉毒素的可能性就很高。需要提醒的是，這些食物可能在“沒看見霉變”的情況下就產(chǎn)生了黃曲霉毒素。所以，這些食物無法對黃曲霉毒素“0容忍”，而都是給了一個“可以接受”的限量。不超過那個限量，并不是說就“對健康沒有影響”，而是說“影響小，可以接受”。
有很多情況，我們會看到發(fā)霉，但基本上不會產(chǎn)生黃曲霉毒素，比如筷子、菜板、茶葉等等。當(dāng)然，這些霉充滿了不確定性，看起來也很“臟”，總是應(yīng)該避免的。
甘蔗發(fā)霉，可能會有青霉屬和曲霉屬等少數(shù)菌種產(chǎn)生3-硝基丙酸。這是一種很強的神經(jīng)毒素。吃下去后很快被吸收，快則十幾分鐘、慢則十幾個小時就會發(fā)病。輕度中毒會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、視力模糊等癥狀，嚴(yán)重的話就可能出現(xiàn)肢體抽搐、腦部水腫、肺水腫，最嚴(yán)重的甚至可能呼吸衰竭直至死亡。出現(xiàn)“紅心”或者“黑心”是甘蔗發(fā)霉的典型特征，如果出現(xiàn)了就應(yīng)該果斷丟棄。有的人會把紅心的部分去掉而繼續(xù)吃剩下的部分，這也是很危險的。即使沒有“紅心”，如果甘蔗已經(jīng)出現(xiàn)異味（比如酒味），也應(yīng)該整根丟棄了。
水果也可能發(fā)霉。水果并不適合黃曲霉毒素的生長，它們喜歡的青霉和曲霉產(chǎn)生的是展青霉素。這也是一種神經(jīng)毒素，攝入后可能導(dǎo)致胃腸道功能紊亂、臟器水腫等癥狀。同樣需要提醒的是：當(dāng)水果上出現(xiàn)了霉點，產(chǎn)生的毒素會向整個水果擴散，謹(jǐn)慎起見最好是整個水果都丟棄。
霉菌的種類很多，對人類不友好的只是其中的小部分“壞分子”。還有很多種類，比如一些毛霉、根霉和曲霉，是食品工業(yè)中重要的發(fā)酵微生物。大家熟知的酒曲、醋、各種發(fā)酵豆制品以及國外的藍紋奶酪等等，都有霉菌作出的巨大貢獻。
除了受人們控制的“霉菌發(fā)酵”，常規(guī)的食物發(fā)霉了都應(yīng)該丟棄，這樣的一個原則是正確的。這篇吐槽的，只是一些媒體/自媒體胡說八道的想當(dāng)然，或者說“以謠言來傳播正確的建議”。
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