“粗糧饅頭”并不粗 口感細(xì)膩可能含有添加劑
時間：2014-06-30 13:24:20 作者：管理員 來源：原創(chuàng) 點擊：1806次
在常吃了精米精面的現(xiàn)代飲食習(xí)慣下，更多人為了保障健康，常會去買點粗糧饅頭吃。粗糧含有更多的維生素以及膳食纖維，對人體有很多的好處。不過如今街頭很多饅頭面點店里，紫米饅頭、蕎麥饅頭、玉米面饅頭等粗糧饅頭多種多樣，個頭不大并且價格不低，只是有些人卻總覺得如今的粗糧不是當(dāng)年的味道。
實際上一些色彩鮮艷、香氣撲鼻的雜糧饅頭可能添加了色素和香精，就連粗糧飲料中也有不少添加劑。專家認(rèn)為，吃雜糧還是應(yīng)該吃原生態(tài)的。而南京從2002年開始進行的“粗糧干預(yù)計劃”數(shù)據(jù)也顯示，真正的粗糧饅頭確實能對三高人群有幫助，但粗糧饅頭其實卻口感不好，還比較硬，并不好吃。
記者探訪
粗糧饅頭一點都不“粗”
市民陳先生還記得小時候在農(nóng)村，家里吃的玉米面窩頭口感很粗，陳先生現(xiàn)在也經(jīng)常在街頭買玉米面窩頭，只是他總覺得不太對勁。“聞著像是玉米香氣但又有點不太一樣，吃上去感覺面都是很精細(xì)的，一點都不粗，還能叫粗糧嗎？”
昨天，現(xiàn)代快報記者走訪了南京街頭多家饅頭店。在長白街附近一家手工饅頭店，記者看到這里有玉米面饅頭、高粱面、蕎麥饅頭，店主說這些粗糧饅頭都是加了白面粉的。店主說，加面粉是讓玉米饅頭口感不那么粗糙。“現(xiàn)代人誰吃得了那么粗的饅頭？”采訪中，多數(shù)面點店都否認(rèn)在粗糧中添加別的東西。不過，有業(yè)內(nèi)人士稱，基本上做雜糧饅頭的都要加食品添加劑，賣相好看，同時降低成本。
一斤玉米香精做千斤面點
在位于建鄴區(qū)的長虹大市場內(nèi)的多家調(diào)味品店中，現(xiàn)代快報記者都發(fā)現(xiàn)了甜玉米香精的身影。“人家做玉米饅頭用這個，提香味。”專營調(diào)料品的吳老板向記者推薦了福建產(chǎn)的一款甜玉米香精。吳老板說，這款產(chǎn)品是高濃縮型，香味自然，揉面的時候加進去，每瓶香精能做一千斤。這款甜玉米香精每瓶500g，零售價65元。
八元錢“染”出三四百斤饅頭
甜玉米香精呈淡黃色，面點還需要著色嗎？吳老板回答，“香精只管味道，顏色還是要靠色素。”說完，他從貨架的箱子中拿出三個瓶子，分別標(biāo)著檸檬黃、落日黃和橙黃，里面全都盛放著橙色的粉末。“化成水后加進面里面，一瓶能發(fā)三四百斤饅頭”，吳老板向記者支招。仔細(xì)一看，這款色素是廣東產(chǎn)的，說明書上標(biāo)著“食品著色劑”，每瓶300g，售價8元。
粗糧飲料中普遍含添加劑
其實除了粗糧饅頭，人們對各種含有粗糧的飲料也是青睞有加。不過，記者在很多粗糧飲料的外包裝上，看到了少則五六種，多則十余種的食品添加劑。據(jù)介紹，其實單純的粗糧做成飲料的話，口感并不是太好，而通過添加食品添加劑的方式，則能對粗糧飲料的口感進行調(diào)整。
“粗糧干預(yù)計劃”
12年試驗顯示：粗糧有助控“三高”
2002年，東南大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授翟成凱啟動一項“粗糧干預(yù)計劃”，針對“三高”人群，進行“粗糧干預(yù)”，每人每天從社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心領(lǐng)一個二兩重的粗糧饅頭，并進行體檢來統(tǒng)計干預(yù)的效果。最初時，參加的居民很多，有3000多人。
現(xiàn)在12年過去了，昨天，現(xiàn)代快報記者聯(lián)系上了翟成凱，他告訴記者，現(xiàn)在還有500~1000居民在進行粗糧干預(yù)，每天吃粗糧饅頭，盡管參加的人數(shù)減少了，但進行粗糧干預(yù)的效果還是很明顯的，“最近的一次體檢數(shù)據(jù)還沒出來，還在進行統(tǒng)計。”而上一次的體檢數(shù)據(jù)還比較早，數(shù)據(jù)顯示，40%的人體重下降，60%的人腰臀比下降，大約65%的人收縮期血壓下降，57%的人舒張期血壓下降，70%的糖尿病人血糖下降，而70%的高甘油三酯人群出現(xiàn)甘油三酯下降。根據(jù)翟成凱2009年的論文數(shù)據(jù)來看，吃粗糧對控制血壓、降低血糖、改善血脂確實有幫助。
目前，仍在堅持做“粗糧干預(yù)計劃”的主要是鼓樓區(qū)，10個社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心仍然在原來的模式下給市民提供粗糧饅頭。到底吃粗糧饅頭有啥感覺？效果咋樣？
鼓樓區(qū)市民王海生老先生告訴記者，他今年60多歲，堅持吃粗糧饅頭已經(jīng)七八年時間了，每天晚上吃一個，另外再吃點別的主食。王海生老先生感覺，他吃粗糧饅頭之后，血糖血脂雖然沒有明顯下降，但整體來說控制得很好。而鼓樓區(qū)的另一位市民王永貞今年75歲，也同樣堅持每天一個粗糧饅頭，她也是晚飯吃，但吃完后就不吃其他東西。“2010年的時候，因為血糖有點高，達到7.0，聽親戚推薦，才去吃這個饅頭。”王永貞說，她吃了這個四五年，“現(xiàn)在血糖6.1左右，有時候還會更低一些。”
而面對這種粗糧饅頭，兩位老人都有一個感覺，那就是真的很不好吃。“感覺質(zhì)地很粗糙，難以下咽，我也是憑借毅力才堅持吃下去的。”王海生說，他知道這是為了管住嘴，對身體有好處，所以能堅持。
專家解讀 粗糧饅頭如何辨真假？
真的粗糧饅頭硬而且口感差
雖然對于粗糧食品暫時沒有嚴(yán)格的定義，但翟成凱總結(jié)了粗糧食品的兩個特點，一個是粗，一個是雜。粗是指原先含有的成分不能去掉，保持原有的糧食顆粒當(dāng)中的種皮、胚等各個組織，所有成分都應(yīng)該保留，即國外所說的“全谷類”。而雜是指各種谷類的營養(yǎng)價值是不一樣，五谷雜糧、豆類都應(yīng)該含有，各種功能的營養(yǎng)物質(zhì)都要保存其中。翟成凱說，真正的粗糧食物對人類健康是很有好處的，但口感不好、賣相不佳讓很多人望而卻步。
說起現(xiàn)在市面上的雜糧饅頭，翟成凱表示，這跟他們提供的雜糧饅頭完全是兩碼事。“現(xiàn)在，‘雜糧’是個很時髦的概念，商家為了吸引消費者，會在加工過程中加入一些雜糧，但數(shù)量一般不多，五分之一、三分之一就算不少的了，多了就不可能保持柔軟蓬松。”
現(xiàn)在，市場上有一些黃得發(fā)亮的玉米饅頭，還有各種松軟的雜糧饅頭，翟成凱說，這些其實很“可疑”。“真正的雜糧饅頭，其實會比較硬，口感也不好，因為都保持了原料的成分。”他說，真正的玉米饅頭也不會黃得發(fā)亮，雜糧饅頭也不會很蓬松，“這種饅頭實際上使用的主要是精麥粉，而一些黃得發(fā)亮的玉米饅頭有可能加入了添加劑，就更要小心了。”
粗糧應(yīng)該怎么選、怎么吃？
營養(yǎng)師建議：最好吃原生態(tài)的粗雜糧
市場上的粗糧食品琳瑯滿目，到底如何選購呢？專家建議消費者，要看清外包裝上的配料說明和營養(yǎng)成分表，一般來說，如果配料中添加牛奶、堅果、粗糧或豆類的話，該食品的營養(yǎng)價值相對會提高一些。
中國營養(yǎng)學(xué)會曾建議，成年人在主食攝入量一定的前提下，每天食用50克以上的粗糧，這樣能減少若干慢性疾病的發(fā)病風(fēng)險。不過，營養(yǎng)師梁婷婷也表示，粗糧的攝取量要因人而異。“從35歲、40歲開始，人的新陳代謝會減慢，所以建議中年人多吃粗糧。”她說。而對于胃腸功能不太好的老人，或者胃腸功能還不太健全的孩子來說，則要少吃粗糧了，盡量粗細(xì)搭配起來吃。
梁婷婷還建議，吃粗糧最好不是吃那些粗糧餅干、飲料等加工過的，而是吃原生態(tài)的粗雜糧。“平時吃粥可以適當(dāng)加一些燕麥、薏米等粗糧，即可以保證日常的攝取量。”
本文關(guān)鍵詞：粗糧 粗糧饅頭
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