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各區(qū)局，局機關(guān)各處室，各直屬分局，各直屬事業(yè)單位：
《 北京市小餐飲服務(wù)單位食品安全技術(shù)審查規(guī)范.doc（暫行）》已經(jīng)市局2016年第10次局長辦公會議審議通過，現(xiàn)予印發(fā)，請認真遵照執(zhí)行。
北京市食品藥品監(jiān)督管理局
2016年3月25日
北京市小餐飲服務(wù)單位食品安全技術(shù)審查規(guī)范(暫行)
第一章 總 則
第一條 為了加強小餐飲服務(wù)單位食品安全管理，保障飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《北京市食品安全條例》、《食品經(jīng)營許可證管理辦法（試行）》、《食品經(jīng)營許可審查通則（試行）》、《北京市食品經(jīng)營許可證管理辦法（暫行）》（以下簡稱《辦法》）、《北京市食品經(jīng)營許可審查細則（暫行）》（以下簡稱《細則》）等相關(guān)要求，結(jié)合本市實際，制定小餐飲服務(wù)單位食品經(jīng)營許可技術(shù)審查規(guī)范。
第二條 本規(guī)范所稱小餐飲服務(wù)單位，指具有即時制作、即時消費餐飲服務(wù)特征且固定場所的室內(nèi)經(jīng)營使用面積在20㎡以上、150㎡以下的餐飲服務(wù)經(jīng)營者（含鄉(xiāng)村民俗旅游經(jīng)營者）。
第三條 各轄區(qū)要根據(jù)實際情況和區(qū)域產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、人口控制政策的有關(guān)要求，在北京市食品藥品監(jiān)督管理局（以下簡稱市局）的指導下開展行政許可工作。
新設(shè)立的小餐飲服務(wù)單位在取得相應(yīng)營業(yè)執(zhí)照后，可向?qū)俚厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門申請食品經(jīng)營許可。
各區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局及市局直屬分局按照《辦法》要求受理當事人申請，并依照《辦法》、《細則》和本規(guī)范對小餐飲服務(wù)單位經(jīng)營場所進行食品安全許可技術(shù)審查，對符合條件的單位發(fā)放《食品經(jīng)營許可證》。
第四條 本市轄區(qū)內(nèi)小餐飲服務(wù)單位申請行政許可，按以下標準實行分類技術(shù)審查：
（一）申請熱食類、冷食類、生食類、糕點類、自制飲品類制售項目和食品銷售類項目復(fù)合經(jīng)營的小餐飲服務(wù)單位經(jīng)營場所面積應(yīng)滿足60㎡-150㎡要求。
（二）申請熱食類、冷食類、糕點類、自制飲品類制售項目和食品銷售類項目復(fù)合經(jīng)營的小餐飲服務(wù)單位經(jīng)營場所面積應(yīng)滿足20㎡-60㎡要求。
第二章 一般要求
第五條 加工經(jīng)營場所應(yīng)當選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離公共糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上。
第六條 應(yīng)當設(shè)置與制售的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)、面點制作以及餐用具清洗消毒、備（分）餐等加工操作場所。
（一）有與制售的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌等設(shè)施設(shè)備。
（二）加工經(jīng)營場所內(nèi)禁止設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域。
第七條 食品處理區(qū)應(yīng)當按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。
第八條 加工經(jīng)營場所面積比例，根據(jù)經(jīng)營品種、餐飲服務(wù)接待量及食品安全風險高低等因素確定。
（一）食品處理區(qū)(不含庫房和專間)占加工經(jīng)營場所使用面積不小于加工經(jīng)營場所使用面積的四分之一，且食品處理區(qū)面積不小于6㎡。
（二）制作冷食類食品專間應(yīng)≥4㎡，如與裱花蛋糕共用專間，則必須≥8㎡，且明確分區(qū)。
（三）制作裱花蛋糕專間應(yīng)≥4㎡，如與冷食類共用專間，則必須≥8㎡，且明確分區(qū)。
（四）制作生食類食品專間應(yīng)≥4㎡。
第九條 食品處理區(qū)應(yīng)符合下列基本要求：
（一）地面應(yīng)當無毒、無異味、易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。
（二）墻壁應(yīng)當采用無毒、無異味、平滑、不易積垢、易清洗的材料制成。
（三）門、窗應(yīng)當采用易清洗、不吸水的材料制作，并能有效通風、防塵、防蠅、防鼠和防蟲。
（四）安裝表面光潔、不吸水的天花板。
（五）設(shè)置員工洗手消毒設(shè)施，不得設(shè)置廁所。
（六）分別設(shè)置與加工品種相對應(yīng)的食品原料清洗水池（可分為動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品等），水池數(shù)量（容量）與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。
（七）各類水池以明顯標識標明其用途。全部使用半成品制作食品的可不設(shè)置食品原料清洗水池。
（八）食品藥品監(jiān)督管理部門要求的其他條件。
第十條 直接接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料及一次性餐飲具應(yīng)當符合食品安全要求。
用水應(yīng)當符合生活飲用水衛(wèi)生標準。
第十一條 應(yīng)當配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，清洗消毒后的餐用具宜置于保潔設(shè)施內(nèi)。
提倡使用熱力消毒等物理消毒方式。
第十二條 用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，應(yīng)當有明顯的區(qū)分標識并分開存放。
第十三條 庫房和食品貯存場所應(yīng)符合以下基本要求：
（一）食品和非食品分開貯存。
（二）設(shè)置滿足生、熟食品分開存放的冰箱（柜），有明顯標志。
（三）設(shè)有能滿足食品原輔材料貯存的貨柜或貨架。
（四）使用食品添加劑的，應(yīng)設(shè)置上鎖的食品添加劑儲存專用柜。
第三章 食品制售專間及專用操作場所許可審查要求
第十四條 制售冷食類食品、生食類食品及裱花蛋糕等應(yīng)當分別設(shè)立相應(yīng)的制作專間。
冷食類食品中僅制售蔬果拼盤的，可設(shè)置專用操作場所。
第十五條 各類專間要求：
（一）專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。設(shè)置可開閉式食品傳遞窗口，除傳遞窗口和人員通道外，原則上不設(shè)置其他門窗。專間門能夠自動關(guān)閉。
（二）專間內(nèi)設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施、清洗消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施和與專間面積相適應(yīng)的空氣消毒設(shè)施。
（三）專間入口處應(yīng)當設(shè)置獨立的洗手、消毒設(shè)施。
第十六條 現(xiàn)場制作糕點類食品、自制飲品等應(yīng)當設(shè)置專用操作場所。
第十七條 專用操作場所要求：
（一）與其他場所保留有物理間隔。
（二）場所內(nèi)無明溝，地漏帶水封。
第四章 附 則
第十八條 名詞定義：
鄉(xiāng)村民俗旅游經(jīng)營者，指以鄉(xiāng)村自然人文旅游資源為依托，以田園風光和農(nóng)家生活方式為特色，提供餐飲服務(wù)的農(nóng)戶，并具有以下特征：
1.以家庭為單位、以家庭成員為主要從業(yè)人員；
2.餐飲服務(wù)經(jīng)營使用面積不超過150平方米。
第十九條 本規(guī)范由北京市食品藥品監(jiān)督管理局負責解釋和調(diào)整。
第二十條 本規(guī)范自公布之日起施行。
本文關(guān)鍵詞：
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