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人們總是在食品安全中學(xué)習(xí)化學(xué)知識，兩年前“10%大米鎘超標(biāo)”的新聞讓人們空前關(guān)注起鎘——對于多數(shù)人來說，本來應(yīng)該只在中學(xué)化學(xué)里與它見過一兩面，而這一次“廣州超過4層大米鎘超標(biāo)，有關(guān)部門未公布超標(biāo)名單”，更讓公眾群情激憤。這些超標(biāo)的比例是否準(zhǔn)確、廣州監(jiān)管部門不公布名單的做法是否合理，這里暫且不論，只對鎘中毒與鎘大米做一些知識背景的介紹。

鎘是一種重金屬元素，在冶金、塑料、電子等行業(yè)非常重要。它通常通過廢水排入環(huán)境中，再通過灌溉進入食物，水稻是典型的“受害作物”。

根據(jù)不同的攝取方式來量，鎘對健康有不同的影響。通過大米等食物攝取的，屬于“長期小劑量”。這種情況帶來的危害主要是腎臟和骨骼。目前，WHO對鎘的安全標(biāo)準(zhǔn)就是基于對腎臟的毒性建立的，上限是每周每公斤體重7微克。這相當(dāng)于一個60公斤的人，每天不超過60微克。

這個安全標(biāo)準(zhǔn)包括所有的鎘來源。除了米飯，還有其他食物和飲水。對于大米，我國的安全標(biāo)準(zhǔn)是每公斤0.2毫克。相比與日本的0.4毫克，還要更嚴(yán)格一些。應(yīng)該注意的是，這只是一個“控制標(biāo)準(zhǔn)”，并不意味 著高于這個值的大米才有害，而低于它的大米就“安全”。比如說，如果一個體重60公斤的人，每天吃500克鎘含量為每公斤0.15毫克的大米——這樣的大米是合格的，也超過了WHO的“安全線”。如果只吃200克含量為每公斤0.25毫克的——雖然它超標(biāo)了，但是總攝入量也還沒有超過“安全線”。此外，我們還要吃其他食物，還要喝水，其中也還可能含有鎘。對于“鎘大米”產(chǎn)區(qū)的人們來說，其他來源的鎘就更不能忽視。

兩年前報道的“鎘大米”中，鎘的含量最高可達每公斤1.005毫克。這個數(shù)值與日本“高鎘”地區(qū)產(chǎn)的大米差不多。在日本神通川和梯川流域，大米的鎘含量最高達到過每公斤1.06毫克。

這種慢性鎘中毒的癥狀被命名為“痛痛病”，日本在幾十年前就注意到了它的存在。目前，中國還沒有詳細的病例統(tǒng)計。在日本的上述地區(qū)，統(tǒng)計的成人接近兩萬（占了當(dāng)?shù)厝丝诘慕^大部分），出現(xiàn)了近二百病例和一百多“疑似”病例，以老年女性為主。根據(jù)目前的研究，痛痛病的癥狀主要來源于鎘對腎臟和骨骼的破壞。鎘會在腎臟中累積，最后導(dǎo)致腎衰竭；對骨骼的影響則是骨軟化和骨質(zhì)疏松。長期接觸更大劑量（WHO安全線的3倍以上）的鎘還可能會導(dǎo)致消化道的障礙。在動物實驗中，這種劑量的鎘還顯示了對生殖和發(fā)育系統(tǒng)的影響。不過，對于人類是否有同樣影響，還沒有可靠數(shù)據(jù)。

鎘中毒更大的麻煩在于它的長期性。即使停止了食用高鎘大米，腎衰癥狀依然會持續(xù)。

中國人很難不吃米飯。對于非“高鎘”地區(qū)的人們來說，問題可能不是那么嚴(yán)重。根本的解決途徑還是工業(yè)污染的治理，迫切的需要則是廣泛嚴(yán)格地檢測食物以及飲水中的鎘含量，并且及時處理與公布。對于消費者來說，保護自己的可行途徑是增加食譜的多樣化，減少對大米（尤其是單一來源的大米）的依賴。此外，根據(jù)日本的統(tǒng)計，鈣和維生素D缺乏的人群，對鎘過量也更加敏感。所以，保證自己的食譜中有充足的鈣和維生素D，可能有助于增加對鎘的抵抗力。

更需要關(guān)注的是，除了鎘，大米之中還可能存在鉛、砷、汞等其他的污染。考慮到大米在中國食譜中的分量，全面系統(tǒng)地評估與監(jiān)控各種污染，就顯得更加重要。

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