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目前，北京市各區均要求示范超市建立農產品供應商臺賬。
老話說“民以食為天”，“酒香不怕巷子深”，那遍布大街小巷的餐廳飄散出的香味兒令人垂涎欲滴。但如今光菜品味道可口已經遠遠不夠，食材安全健康、就餐環境潔凈才是吸引消費者的硬道理。為此，今年北京市推進“陽光餐飲”工程，將餐飲全過程可視化，讓顧客吃得更放心。此外，北京市正在創建食品安全示范城市，通過食材生產、流通全程可追溯、對農殘、獸殘執行更高標準等多項舉措力保市民“菜籃子”安全，讓首善之區率先踐行十九大報告中提到的“實施食品安全戰略，讓人民吃得放心”。
全景素描
食材生產流通全程可追溯
市民從市場購買食材，食材的安全至關重要，為此北京市從食品生產、流通等多個環節進行監管，實現順向可追、逆向可溯、橫向可控的追溯要求。此外，北京市正在創建放心肉菜超市，要求示范超市在食品采購時嚴格開展自檢，積極推行訂單農業、農超對接、廠超掛鉤等采購模式，使蔬菜來自規模種植基地，生鮮肉來自合法屠宰企業，實現源頭規范、過程可控。
北京市食藥監局食品市場監管處處長李江介紹，集中交易市場是本市食用農產品的主要集散渠道，約占市場消費供應量的85%，因此北京市出臺“場廠掛鉤”、“場地掛鉤”制度，優先選擇資質健全、規模較大、管理規范、信譽良好的生產企業、種植養殖基地產品供應北京市場，將過去小、散、亂的供應企業清理退市。特別是對牛羊肉供應企業采取市場準入制度，通過嚴格準入標準，倒逼屠宰企業與活畜養殖基地和農戶簽訂食品安全保障協議，從養殖環節遏制瘦肉精的非法添加。對淡水活魚采取入場檢驗制度，通過入場檢測對存在非法添加孔雀石綠的養殖地直接采取退市措施。
李江舉例說，順義區石門市場建起了北京市第一個淡水魚專項快檢站，做到“每車必檢，每種必檢；一條魚有問題，整車魚都退回”。檢測站設立不到兩個月，已攔截運載問題淡水魚的車輛52輛，涉及問題淡水魚80余噸。
農殘獸殘檢驗執行更高標準
針對農殘、獸殘檢驗的問題，北京市食藥監局食品流通監管處處長紀曄介紹說，“放心肉菜示范超市”要嚴格執行食品安全國家標準，主動借鑒國外先進的食用農產品采購、銷售和質量安全檢驗檢測標準和規范，按照承諾的標準對相關食用農產品的質量進行管理，加強自檢，檢測結果要進行公示。對不符合質量安全標準的肉菜等食用農產品要停止銷售并予以銷毀。
紀曄表示，各區均采取了建立企業自檢室和發揮社區監測點作用兩條主線并行的方式，不斷完善超市自檢室，針對農殘、獸殘等高風險項目由企業自行采購快速檢測試劑盒，農殘、獸殘已經成為超市必檢的項目。同時，通過社區監測點發放的快檢設備為市民提供快檢服務，有效發現和屏蔽農殘、獸殘等問題。懷柔、房山區加強監督抽檢力度，按照更高的標準對農殘、獸殘進行檢驗，對重點單位抽檢的畜禽肉、水產品、韭菜等重點品類蔬菜檢測項目擴展到10余項；石景山區要求超市每周開展一次農殘快速檢測，每次不得少于5種樣品，檢測事項和結果需要在超市的公示欄中公示。
大型商超與農產品基地產銷銜接
針對北京市在放心肉菜的采購、供應機制方面的具體保障措施，紀曄介紹說，全市各區均要求示范超市要建立食用農產品供應商臺賬，“要如實記錄供應商種養殖基地、種養殖企業、銷售者等供貨者名稱，農產品品種、產地等信息，做到來源可查?！蓖瑫r，本市進一步打通京津冀牛羊肉、水產品供應渠道，建立大型農產品批發市場、連鎖超市與河北、天津牛羊肉屠宰加工企業、水產養殖基地直掛關系，有效地解決了北京市重點食用農產品的安全供應問題。
昌平、石景山、延慶等區在大型連鎖商超試行對水產品、豬肉、牛羊肉、熟食、豆制品等供應企業實行目錄制管理，引導大型連鎖商超與津冀優質食用農產品基地建立產銷銜接機制。密云區充分發揮企業食品安全管理人員作用，對進入“放心肉菜示范超市”的肉菜等重點食品開展質量安全全程跟蹤。海淀區超市發總部采用“基地直采+農超對接”模式，超市的物流車從農村專業合作社的田間地頭進菜，直接運到超市生鮮配送中心，進行凈菜處理后，再上架到市民手中，不僅保證了放心肉菜的新鮮度，更讓百姓買到更物美價廉的放心肉菜。
前景展望
年底前“陽光餐飲”力爭達到2萬家
北京市食藥監局餐飲服務監管處負責人段志永介紹，“陽光餐飲”工程是北京市2017年的重要民生實事項目之一，于今年5月啟動?！瓣柟獠惋嫛惫こ探ㄔO計劃分3年完成，其中2017年完成500家中小學校、托幼機構、養老機構食堂和3000家餐飲企業；2018年完成70%以上餐飲服務單位；2019年本市各類餐飲服務單位基本覆蓋。截至2017年9月20日，本市7.5萬家餐飲服務單位中已有約1.4萬家完成“陽光餐飲”工程建設，提前超額完成全年目標。爭取2017年底前，全市餐飲服務單位完成“陽光餐飲”工程建設達到2萬家。
段志永介紹，下一步本市將在原有實施方案基礎上，鼓勵有條件的餐飲服務企業積極開展“陽光餐飲”工程建設，確保提前全面實現3年建設目標。鼓勵有條件的街區開展“陽光餐飲”示范街區建設，擴大“陽光餐飲”覆蓋區域、擴大影響面、提高公眾認知度，帶動區域內餐飲服務單位的食品安全水平不斷提高。
本市還將建設、完善餐飲業公眾評價系統“陽光餐飲APP”，引導消費者、網絡訂餐平臺、行業協會、第三方評價機構等積極參與對餐飲服務單位食品安全狀況的評價。段志永介紹，“陽光餐飲APP”目前已經基本建成，正在開展數據對接、調試，處于試運行階段。記者獲悉，目前海淀區已經推出了“海淀陽光餐飲APP”，市民通過這款手機APP即使不在餐廳就餐也能實時查看到餐廳的后廚情況。目前海淀區已經有3185家餐廳在APP上線。本市即將推出的覆蓋全市的“陽光餐飲APP”也將具有以上功能。
段志永表示，未來本市餐飲服務單位將全面實現食品加工過程可視化。進一步推進“明廚亮灶”，使食品加工重要環節和關鍵部位全面覆蓋、動態可視，供消費者實時查看，對餐飲服務食品制作加工全過程進行監督。
本文關鍵詞：北京 陽光餐飲 餐飲 全過程
