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羊肉在中國傳統(tǒng)飲食文化中是滋補佳品，在秋冬進補季節(jié)深受北方人民喜愛。后來羊肉串隨著陳佩斯的小品走遍神州，讓羊肉成為全年無休的美食。然而，羊肉特殊的“膻味”讓不少人難以接受，尤其是南方人。這種味道怎么來的？為什么有的羊肉不膻？有人說膻的羊肉可能是羊尿泡的，是真的嗎？

羊的膻味是這樣來的

羊肉的膻味主要來自于脂肪，和數(shù)十種成分有關(guān)，例如“中短鏈揮發(fā)性脂肪酸”。公認的比較典型的是4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸，其中前兩種起主要作用。這些脂肪酸并不是羊自己產(chǎn)生的，而是在它的瘤胃中經(jīng)微生物發(fā)酵形成的，因此在牛、馬、鹿等動物中也存在，但都不如羊肉的味道明顯。此外，羊肉中的酚類物質(zhì)、硫化物、吡啶和吡嗪等成分已經(jīng)被證實和膻味有一定關(guān)系。人們曾經(jīng)認為羊肉中不飽和脂肪氧化分解產(chǎn)生也醛酮類物質(zhì)也是膻味的來源，但后來的研究基本排除了這個原因。

膻味程度受多種因素影響

影響羊肉膻味的因素很多，包括產(chǎn)地、飼料、品種、年齡、部位、肥瘦程度等。比如公羊的膻味更重，而閹割的羊（羯羊）膻味會減輕。成年羊的膻味比羊羔明顯，但從飼養(yǎng)經(jīng)濟性和膻味的角度來看，一歲左右的羊是最適合宰殺的。無論放牧或圈養(yǎng)，羊的飼料或食物對于膻味有很大的影響，因此羊肉膻味也會有地域差異，因為不同地方的植被、飼養(yǎng)傳統(tǒng)不同。比如研究發(fā)現(xiàn)，如果牧草中缺乏硫元素會導(dǎo)致羊肉膻味變大。圈養(yǎng)的羊如果喂太多豆科植物（比如苜蓿），羊肉膻味會更重。

不同羊的膻味也不同，比如有些產(chǎn)羊毛的羊就特別膻。新西蘭通過良種篩選和優(yōu)化飼料，可以生產(chǎn)基本沒有膻味的羊肉，甚至你都吃不出來是羊肉。

各式各樣的去膻方法

傳統(tǒng)的去膻味方法是用八角、桂皮、料酒、蔥、姜、蒜、孜然等各種香料掩蓋羊肉的膻味，它們釋放的揮發(fā)性成分也可以與膻味相互調(diào)和。在食品工業(yè)領(lǐng)域，通過微生物發(fā)酵、超高溫蒸汽處理、環(huán)糊精包埋等技術(shù)可以一定程度上脫除膻味。此外，通過在飼料中添加特殊配料也可以從源頭改善羊肉風味，例如法國普羅旺斯的一種羊因為吃了薰衣草而風味獨特。類似的，國內(nèi)有人嘗試給羊喂黃芪、當歸或其他草藥，確實能夠改善羊肉風味。

究竟如何避開假羊肉

冬天涮火鍋，有的羊肉片吃起來味道怪怪的，你就會懷疑，是不是吃到了假羊肉？有人說涮肉的時候如果肥瘦分離就是假羊肉，其實這并不對。現(xiàn)切羊肉是肥瘦相間，不會輕易散開，但凍羊肉卷就不一定了。羊肉卷是用肥瘦羊肉搭配，卷起來之后用薄膜包裹成圓柱體，凍結(jié)實了以后上機器切片，因此有肥瘦分離也不一定就是假的。

假羊肉基本上都是用鴨肉冒充的，畢竟價格擺在這兒，羊肉一斤接近30，而鴨肉一斤才5塊。方法很簡單，就是用鴨肉加一點羊肉香精調(diào)味。其質(zhì)地和口感和羊肉差不太多，但味道其實還是能吃出來，因為鴨肉的腥味比較重一些，也沒有羊膻味。

不過你也別覺得沒有膻味就是假的，因為造假的人也會給你來點特別的“料”。最直接的辦法是加一點羊油，現(xiàn)在動物脂肪賣不出價，羊肉雖貴，羊油還是挺便宜的，而且味道比較正。更惡心的是有的商販會用羊尿，而且真的很膻！

因此，如果你想吃真羊肉，可以去大一點的超市和餐館，千萬不要貪便宜。火鍋店的羊肉通常有好幾個價位的，至少得選中檔的，最便宜的那個，搞不好就是鴨肉或摻鴨肉的或者是瘦肉很少。你也可以去大一點的農(nóng)貿(mào)市場或批發(fā)市場買新鮮羊肉自己回家切，就算有注水肉，也不至于是羊尿泡的吧。文/鐘凱（食品安全博士）

本文關(guān)鍵詞：涮羊肉 味道