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年夜飯的餐桌上，蝦可是鮮味的“主角”。以對蝦的選購為例：
首先，對蝦的外形一定要完整。新鮮對蝦頭尾完整，有一定的彎曲度，蝦身較挺。對蝦內含有豐富的組胺酸，但一旦死亡變質后，組胺酸就會立即被細菌分解成為對人體有害的物質。因此，切勿食用變質的對蝦。
同時，新鮮對蝦皮殼發亮，呈青白色，即保持原色。不新鮮的對蝦，皮殼發暗，原色變為紅色或灰紫色。最后，新鮮對蝦肉質堅實、細嫩，不新鮮的對蝦肉質松軟。而且優質對蝦的體色依雌雄不同而各異，雌蝦微顯褐色和藍色，雄蝦微褐而呈黃色。
隨著人們生活水平的提高，螃蟹也開始“橫行”在年夜飯的餐桌上。以河蟹為例，選購時主要有以下“五看”：
一看蟹殼。殼背呈黑綠色，帶有亮光，多為肉厚壯實；殼背呈黃色的，大多較瘦弱。二看肚臍。肚臍凸出來的，一般都膏肥脂滿；凹進去的，大多膘體不足。三看螯足。凡螯足上絨毛叢生，都螯足老健；而螯足無絨毛，則體軟無力。四看活力。將螃蟹翻轉身來，腹部朝天，能迅速翻轉的螃蟹活力強，易保存；五看雌雄。農歷八九月里挑雌蟹，九月之過后選雄蟹，因為雌雄螃蟹分別在這兩個時期性腺成熟，滋味營養最佳。
選購魚類時，若是挑選活魚，只要用手一碰就往外竄即可；但若要區分是否新鮮，還須“看”以下幾點：
（1）魚眼，新鮮魚類眼球透明、微凸，黑色色澤分明；不鮮魚類眼球瞳孔內凹、色澤渾濁。（2）魚鰓，新鮮魚類魚鰓呈淡紅或深紅色；不鮮魚類魚鰓為灰綠色或灰褐色。（3）魚鱗，新鮮魚類魚鱗完整、富有光澤、不易脫落；不鮮魚類魚鱗將變得不均勻、顏色暗淡、稍有觸碰便會脫落。（4）魚身，新鮮魚類魚身挺而不軟、富有彈性；不鮮魚類魚身軟化無力。（5）魚腹，新鮮魚類魚腹堅實、色澤鮮亮；不鮮魚類腹部裂開、顏色變紅。
本文關鍵詞：水產 選購技巧
