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發表于《大氣》雜志的一篇研究報告表明，面包烤成金黃色時，烤面包機周圍每立方米空氣含300~400微克顆粒物。若面包烤至棕色甚至局部發黑，周圍空氣顆粒物濃度則升至每立方米3000~4000微克。而世界衛生組織（WHO）建議，每立方米空氣中細微顆粒物含量不超過25微克，粗顆粒物含量不應超過50微克。而且，測試中發現，烤面包機一旦開啟，即開始向空氣中釋放有毒顆粒物，機器內殘存的面包屑受熱也會釋放顆粒物，會對廚房空氣造成污染。研究人員稱，若以戶外空氣質量標準衡量，這相當于“非常不健康”。因此他們建議，面包烤到顏色金黃即可。科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任阮光鋒告訴《生命時報》記者，在廚房烤制面包時，可將廚房窗戶打開通風，或者打開抽油煙機以防顆粒物擴散；同時，烤制面包時，人最好不要在廚房等候。
吃烤焦的面包，對身體也有一些潛在的影響。烘焙會產生丙烯酰胺，即當淀粉類食物在高溫條件下煎炸、烹飪、烤制時（一般120℃以上），食物中的碳水化合物與蛋白質發生“美拉德反應”，即在產生誘人色澤和香味的同時，伴隨產生丙烯酰胺，且溫度越高、時間越長、水分含量越少，產生的量越多。除了烤面包，任何經過高溫加工的食物都會產生丙烯酰胺，如油條、薯片、咖啡，甚至是烘焙過的綠茶和烤過的蔬菜。雖然丙烯酰胺對人致癌的證據有限，但是很多人對煎炸、烘焙食物十分喜愛，長期低劑量接觸，累積起來也可能造成潛在危害。阮光鋒建議，注意平時飲食均衡，盡量吃輕加工食物，如新鮮果蔬；減少油炸、焙烤食物的攝入；日常烹調食物，盡量多采用蒸、煮、燉的方式。
烤面包可以吃，但讓表面稍微變黃就可以，如果不小心烤糊了就不要吃了。阮光鋒提醒，雖然面包機的確會導致廚房空氣污染，但只要平衡膳食，謹慎對待烤焦甚至烤糊的食物，勤清理機器中的食物碎屑，就能規避大部分風險。
本文關鍵詞：面包，烤糊，傷胃，傷肺
